Brustkern – kräftig & saftig zubereitet

Was ist Brustkern?
Der Brustkern ist ein Teil der Rinderbrust – durchzogen von feinen Fettäderchen, die beim langsamen Garen für intensiven Geschmack und saftige Konsistenz sorgen. In der österreichischen Küche gilt er als Geheimtipp für traditionelle Schmorgerichte, wird aber auch zunehmend als geschmackvolle Alternative zu kurzgebratenem Fleisch geschätzt. Ideal geeignet für langsames Schmoren oder sanftes Sous-vide-Garen mit anschließendem Anbraten.

Klassisch geschmorter Brustkern (nach österreichischer Art)

Zutaten (für 2–3 Personen):

• ca. 600 g Brustkern (gut abgehangen, vom Bauern des Vertrauens!)

• Salz

• Pfeffer (frisch gemahlen)

• 2 EL Butterschmalz oder neutrales Öl

• 1 Zwiebel

• 1 Karotte

• 1 kleines Stück Sellerie (optional)

• 2 Knoblauchzehen

• 1 EL Tomatenmark

• 150 ml Rotwein (trocken)

• 300 ml Rinderfond oder Wasser

• 1–2 Zweige Thymian oder Rosmarin

• 1 Lorbeerblatt

Beilage (klassisch österreichisch):
Serviettenknödel, Erdäpfelpüree oder einfach ein frisches Bauernbrot.

Zubereitung:

1. Fleisch vorbereiten:

• Brustkern ca. 1 Stunde vor dem Kochen aus dem Kühlschrank nehmen.

• Falls nötig, grob von Sehnen befreien, aber nicht zu viel Fett entfernen – das sorgt für Saftigkeit.

• Mit Küchenpapier trocken tupfen, noch nicht würzen.

2. Anrösten:

• In einem schweren Bräter Butterschmalz stark erhitzen.

• Fleisch rundum kräftig anbraten – es soll schöne Röstaromen bekommen.

• Herausnehmen und beiseitelegen.

3. Ansatz herstellen:

• Zwiebel, Karotte und Sellerie grob würfeln, im Bratfett anrösten.

• Knoblauch zugeben, kurz mitrösten.

• Tomatenmark einrühren und leicht karamellisieren lassen.

• Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen.

• Mit Fond oder Wasser aufgießen.

4. Schmoren:

• Fleisch zurück in den Bräter legen, Kräuter und Lorbeer dazugeben.

• Deckel drauf und bei 150 °C (Ober-/Unterhitze) im Ofen etwa 2,5–3 Stunden schmoren – das Fleisch sollte fast von selbst zerfallen. Zwischendurch einmal wenden.

5. Servieren:

• Brustkern herausnehmen, Sauce eventuell etwas einkochen oder pürieren.

• Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

• Fleisch in Scheiben schneiden, mit reichlich Sauce und der gewünschten Beilage anrichten.

Tipp:

Brustkern eignet sich hervorragend zum Aufwärmen – die Aromen entwickeln sich über Nacht sogar noch weiter. Ideal auch für Rindfleisch-Liebhaber, die es geschmackvoll und deftig mögen.